Restaurante Santceloni
Sabores de Buena Cocina

Texto-Entrevista: Rusé Martín Galano
Fotografía: Cortesía Restaurante Santceloni

El restaurante Santceloni, fue creado por el reconocido Chef Santi Santamaría, quien lo llevó a ganar dos Estrellas Michelin (2001 y 2003). Hoy, el chef Óscar Velasco, Premio Nacional de Gastronomía (2007), al mejor chef español, es quien lleva las riendas de Santceloni, perpetuando el legado del gran maestro Santamaría. Hacen equipo con el Chef Velasco, el Sumiller, David Robledo, Premio Nacional de Gastronomía al mejor Sumiller (2014), Premio al Mejor Sumiller, por la revista Club de Gourmets (2017) y el Reconocimiento por su labor en el 23 Campeonato de Sumilleres Tierra de Sabor 2017, en el marco del Salón Gourmets. Por su parte, el Jefe de Sala, Abel Valverde, Premio Nacional de Gastronomía al mejor Director de Sala (2008) y Premio a Sala en la I Edición de los Premios de Gastronomía (2016), entre otros.

Restaurante Santceloni Madrid

Restaurante Santceloni

Ruse Martín Galano: el Resturante Santceloni, ha aplicado una estrategia que ha planteado una conexión de tres áreas pilares en un buen restaurante: cocina, sala y bodega. ¿Podría explicarnos en qué consiste esta nueva experiencia para Santceloni?

OSCAR VELASCO

El chef Óscar Velasco, Premio Nacional de Gastronomía (2007), al mejor chef español.

Chef Óscar Velasco:  siempre hemos creído y trabajado en la conexión de la sala, la bodega y la cocina, cada uno a lo suyo, respeto máximo a los otros. Desde hace una espacio corto de tiempo, abrimos de una manera mucho más visible nuestra cocina, queremos que los clientes sean partícipes de todo lo que pasa en todas las partes del restaurante incluido la cocina.

RMG: ¿Qué hay en la cocina de Santceloni?

OV: Ilusión, trabajo, esfuerzo, pasión y también producto.

RMG: ¿En qué consisten las propuestas gastronómicas de Santceloni?

OV: Basada en los productos de temporada, partiendo de la tradición y buscando nuestro camino a través de la creatividad.

RMG: ¿En qué se diferencia la cocina de Santceloni de las demás en Madrid?

OV: El carácter de una cocina y de un restaurante lo marca el equipo que trabaja cada día en el local. Por lo que la diferencia la tenemos que marcar las personas que dirigimos los equipos.

RMG: ¿Qué identidad tiene Santceloni?

OV: La identidad de un restaurante la marca el equipo que trabaja cada día en el , intentamos ser fieles a nosotros mismos y crear nuestro propio camino, intentando transmitir al cliente nuestra filosofía de trabajo.

RMG:¿A qué sabe Santceloni?

OV: para mí sabe a casa, a trabajo, a pasión, a gran restaurante, lugar donde se conjuga un gran servicio, una gran bodega y una gran cocina.

RMG: En el año 2016, la revista Wine Spectator , le otorga al Restaurante Santceloni, el Best of Award of Excellence 2016, por reconocerlo como uno de los restaurantes con una de las mejores cartas de vino del mundo. ¿Qué se lee en la Carta de Vinos del Restaurante Santceloni? ¿Cómo describiría la experiencia vinícola en Santceloni?

DAVID ROBLEDO

El Sumiller, David Robledo, Premio Nacional de Gastronomía al mejor Sumiller (2014), Premio al Mejor Sumiller, por la revista Club de Gourmets (2017) y el Reconocimiento por su labor en el 23 Campeonato de Sumilleres Tierra de Sabor 2017.

Sumiller David Robledo: A pesar de ser una carta con mucho contenido, resulta de fácil lectura para el cliente. En nuestra bodega tienen cabida además de los mejores vinos de España y del mundo, las últimas novedades y todos los vinos que voy descubriendo y que me parecen interesantes.

Intento que la experiencia vinícola en Santceloni sea única e inolvidable, por ello, además de la posibilidad de poder escoger una botella de nuestra carta, ofertamos dos maridajes, uno internacional (donde proponemos un viaje alrededor del mundo, a través de diferentes países y variedades), y otro nacional, donde recorremos la distintas zonas de España y probamos mayoritariamente variedades Españolas.

ABEL VALVERDE

El Jefe de Sala, Abel Valverde, Premio Nacional de Gastronomía al mejor Director de Sala (2008) y Premio a Sala en la I Edición de los Premios de Gastronomía (2016).

RMG: El Restaurante Santceloni ha sido reconocido en varias ocasiones por su bien llevado servicio en sala. ¿Qué implica la excelencia en la atención de un comensal, en Santceloni? ¿Podría hablarnos sobre el Cigar Club?

Jefe de Sala, Abel Valverde: Implica estar atento de todos los detalles con el objetivo de hacer vivir al cliente una experiencia única, entendemos que no solo es importante el plato. Valoramos la experiencia desde la llegada hasta la salida del cliente, la sumillería, el espacio, el servicio y todos los detalles suman con el mismo fin.

El Cigar Club nace con la idea de dar el detalle de poder fumar puros, después de la legislación y prohibición de fumar en los espacios públicos, nos decidimos apostar por crear una de las mayores cavas en un restaurante. Tenemos un vitolario único que va desde cuba, resto mundo, República Dominica y Nicaragua. El cliente tiene que reservar, ya que es un espacio pequeño de máximo 12 plazas y está pensado para tomar buenas copas, con buena música y fumar en un ambiente relajado y tranquilo.

Smoke Club

El Cigar Club, o Smoke Club, el lugar para fumar puros.

RMG: Usted, Sr. Velasco, se inicia en los fogones desde muy joven, asistiendo a clases en la Escuela de Hostelería de Segovia, Ángel del Alcázar. En aquella época, un libro que le regala su profesor, deja huellas en usted, hasta el día de hoy. ¿Cuál es ese libro y de qué manera ha influido en su ascendente carrera?

OV: Lo importante fué el profesor, Jose Luis Aguilar, el libro solo era el método. El libro es El Cocinero en Casa de Manuel Garcés, un gran libro del que tengo un ejemplar que me regaló Jose Luis.

RMG: Su primera incursión laboral fue en el Restaurante Zalacaín. ¿Qué quedó de esa experiencia?

OV: Fue maravilloso. Tuve la oportunidad de conocer y de trabajar a las órdenes de Benjamín Urdiain. Tengo una gran recuerdo.

RMG: Posteriormente, llega a la cocina del Restaurante Santceloni, dirigida por el reconocido Chef Santi Santamaría, en el Hotel Hesperia de Madrid. Desde entonces, usted ha permanecido en ese espacio gastronómico dando lo mejor de sí. ¿Qué ha significado para usted mantener la esencia del Restaurante Santceloni, asumiendo las nuevas tendencias en gastronomía?

restaurante santceloni Madrid

OV: La esencia de Santceloni no ha cambiado, ha evolucionado, ha madurado y se ha enriquecido de la experiencia. Antes de morir Santi, estuvimos trabajando juntos trece años; nos unía una misma forma de sentir la gastronomía, pero vista de dos puntos de vista diferentes. Con su trágica muerte, me tocaba dar ese paso adelante, trabajar para liderar nuestra cocina, marcando el camino a seguir.

RMG: Fue galardonado con el premio Chef Excelencia 2015, en los Premios Excelencias. ¿Qué nos puede relatar de esa experiencia?

OV: Que crean que eres merecedor del Chef Excelencia, es un alago, es muy estimulante y gratificante, refuerza tu estima y te da muchas fuerzas para seguir trabajando cada día. Cuando alguien quiere reconocer tu trabajo sólo me puedo sentir tremendamente agradecido.

RMG: Usted comparte la pasión por su trabajo, con su esposa. ¿Cómo lo logra?

OV: Es sencillo, a los dos nos gusta cocinar y disfrutamos de nuestros trabajo. Nos gusta y tenemos la necesidad de viajar, comer, conocer cosas nuevas, compartimos una pasión, por lo que nos resulta fácil entendernos en el día a día.

Ravioli de ricotta ahumada con el caviar Petrossian

Ravioli de ricotta ahumada con el caviar Petrossian, Alverta Imperial.

RMG: ¿Qué es lo más importante en un plato?

OV: Que le guste al cliente, que consigas transmitirle algo especial.

RMG: ¿Cuál es el plato símbolo de su cocina?

OV: Es muy difícil quedarme con uno, a veces cuando explicas a algunas personas tu filosofía – hablo del pollo de corral con pisto y agridulce de pimentón -, tiene esa base de tradición y creatividad que contaba anteriormente.

RMG: ¿Cuál es su plato preferido?

OV: Es muy difícil quedarme solo con uno, pero podría ser la tortilla de patata, por supuesto con cebolla.

Cigala a la plancha en hojas de lechuga y sabores de oriente

Cigala a la plancha en hojas de lechuga y sabores de oriente.

RMG: ¿Qué plato de su infancia le gustaría rescatar y reinventar?

OV: Las croquetas de mi madre: rescatarlas, sí; reinventarlas, no.

RMG: Si tuviera únicamente 4 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato haría con ellos?

OV: Aceite de oliva, cebolla, patatas, huevos.

RMG: ¿Cuál es su ingrediente insignia?

OV: Me quedo con dos: Uno, el aceite de oliva, por mi cultura mediterránea; el segundo, las cebollas. Me gustan de todos los tamaños y cocinadas de todas las maneras.

RMG: ¿Qué productos no deben faltar nunca a la hora de cocinar?

OV: Los productos de calidad y de temporada.

Pollo de corral con pisto

Pollo de corral con pisto, agridulce de pimenton y corteza de trigo.

RMG: ¿Cuándo cocina, en que piensa?

OV: En cómo me gustaría comerme lo que estoy cocinando , en que más podría hacer o añadir para mejorar la receta.

RMG: ¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero?

OV: Volverse a levantase con la energía e ilusión renovadas cada vez que sufres un traspié.

RMG: ¿Cómo puede ser reconocido el trabajo de un cocinero?

OV: No hay mayor reconocimiento que tus clientes de cada día, disfruten de tu trabajo; ser capaz de contarles algo con tus platos.

RMG: ¿Cuál es la máxima de un cocinero?

OV: La mía, es disfrutar de mi trabajo, ser feliz cocinando.

santceloni Madrid

Santceloni Madrid.

RMG: ¿Cuál sería un plan de acción en conjunto de los chefs en el mundo comprometidos con el planeta?

OV: Trabajar de manera comprometida con los productos, los productores y el medio ambiente.

RMG: ¿A cuál restaurante que haya visitado fuera y dentro de España le gustaría volver y por qué?

OV: Me gusta visitar otros restaurantes, me gusta visitar cualquier restaurante que se trabaje con respeto al oficio.

RMG: ¿Cuál restaurante en el mundo le gustaría visitar?

OV: Todos en los que se coma bien.

RMG: ¿Hay arte en la gastronomía o hay gastronomía en el arte?

OV: ¡No lo sé! Sinceramente no me lo planteo. Yo veo trabajo, esfuerzo, pasión e ilusión.

RMG: ¿Cuál de los siguientes sentidos es el que impera en su cocina: gusto, olfato o vista?

OV: Por supuesto, el gusto.

RMG: ¿Hay platos que evocan sensaciones y emociones especiales?

OV: Creo que sí, pero no tienen por qué ser un plato, puede ser un olor, algo que te transporta o recuerda un momento que fue especial.

RMG: Señale 3 personas importantes, famosas, reconocidas, a las que a usted le gustaría tener en el Restaurante Santceloni?

OV: Todas las personas que vienen a Santceloni, son importantes para nosotros. Hablando de una manera general, me hace especial ilusión poder cocinar para otros colegas, que quieren y me dan la oportunidad de mostrarles mi trabajo.