Restaurante COQUE
Sensaciones y Placeres

Texto- Entrevista: Rusé Martín Galano
Fotografía: Cortesía Restaurante COQUE

En el corazón de la cosmopolita capital de España, Madrid, se encuentra un lugar donde sin necesidad de visa, ni pasaporte, se puede hacer un viaje gastronómico de sensaciones y placeres que queda grabado en la memoria gustativa del viajero comensal. 2 Estrellas Michelin, 3M en la Guía Metrópoli y 3 Soles Repsol, así como el Premio Nacional de Gastronomía, entre otros galardones, reconocen la calidad de este destino culinario llamado, Restaurante Coque.

Tradición Familiar

La historia que suma más de 60 años de buena cocina de la familia Sandoval, se inicia en 1956, en la Casa de las Comidas Las Olas, fundada por los abuelos, en Humanes de Madrid. La segunda generación, los padres, dan un paso al frente y tras ampliar el negocio familiar, crean el Restaurante Coque, en 1976. Es en esta parte de la tradición, donde entran a escena los hermanos Sandoval: Rafaél, Juan Diego y Mario, quienes con trabajo, creatividad, pasión y preparación, han alzado la tradición familiar, al podio de la excelencia y del reconocimiento nacional e internacional.

diego, mario y rafael sandoval

Los hermanos, Juan Diego, Mario y Rafaél Sandoval.

Private Wall Magazine, realizó una entrevista, en exclusiva, a los protagonistas de esta historia de éxitos, en el nada fácil negocio de la restauración.

Trayectoria y Reconocimientos

Ruse Martín Galano: A través de los años, la familia Sandoval ha sabido mantener sus raíces culinarias, sin subestimar el presente y la evolución constante de la gastronomía. Ha sabido crecer, innovar, estar a la vanguardia, dando su justo y reconocido lugar a la tradicional cocina de sus antepasados. ¿Es quizá esta una parte de la fórmula del éxito?

Hermanos Sandoval: Hemos intentado ser honestos con nosotros mismos. Con la base familiar y tradicional, hemos construido nuestra cocina, investigando, aprendiendo, mejorando cada día. Tras muchos años de trabajo, Coque es un restaurante experiencial, que emana una base de respeto y sabor tradicional pero que se ha abierto en todos sus campos al progreso y a la investigación. Sobre todo, es un restaurante donde cada detalle está mimado, donde cada sala está pensada al milímetro, donde cada bocado tiene un porqué.

RMG: En el año 2000, Mario y Rafael, se van a realizar un stage en el reconocido Restaurante elBulli. Si tuvieran que usar tres palabras para describir la experiencia vivida en el famoso restaurante, ¿cuáles serían?

Mario & Rafael Sandoval: Apertura de mente. No son tres adjetivos, son tres palabras, un concepto. ElBulli nos aportó libertad, conocimiento y ese granito de valentía para que desarrolláramos lo que queríamos hacer. MARIO SANDOVAL: Tanto Ferran como otros grandes maestros que conocí me empujaron y me enseñaron, también, y principalmente, mi familia.

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RMG: En el año 2003, Coque alza vuelo al recibir el premio al Mejor Establecimiento de Restauración Ubicado en Territorio Nacional. Siguen los reconocimientos y en el 2004 la familia Sandoval vive un año de gloria al recibir la primera Estrella Michelin y la victoria del Campeonato de España de Cocineros, acreditado al Chef Mario. En el 2014, el Chef Mario es reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía. En el 2015, Coque recibe su segunda Estrella Michelin. Además, han recibido 3M en la Guía Metrópoli y 3 Soles Repsol. ¿Cuál es la receta maravillosa que la familia Sandoval tiene para recibir tan importantes distinciones? ¿En qué se basaron estos premios?

coque-salon-africaHermanos Sandoval: Entiendo que son fruto del trabajo continuo, de la perseverancia, de la coherencia. Estamos muy orgullosos de los premios recibidos, pero no son ni más ni menos importantes que el feedback diario de nuestros clientes. Los premios, las distinciones ayudan, te dicen que vas por el buen camino, pero la presión más fuerte es la que nos ponemos nosotros mismos; las ganas de mejorar y seguir ofreciendo calidad.

RMG: Luego de más de 40 años y tres generaciones en el mismo lugar, la familia Sandoval da otro paso adelante en el 2017 y se trasladan a un nuevo espacio de 1.100m2, en el corazón de Madrid. ¿Qué sucedió entonces? ¿Qué significó ese cambio?

Hermanos Sandoval: Era nuestro sueño, el de los tres hermanos. Coque es una página escrita por nuestros abuelos (con la casa de comidas Las Olas), por nuestros madres (los que cambiaron el modelo y crearon el restaurante). Ahora nosotros debíamos poner nuestro grano de arena. Somos de Humanes, siempre lo seremos, pero salió la oportunidad y no la podíamos dejar pasar. Muchos de nuestros clientes recientes venían de Madrid capital y siempre nos preguntaban cuándo nos moveríamos al centro. Salió y la cogimos. Ahora, en Madrid, hemos creado el restaurante que teníamos los tres en mente, donde cada hermano en su faceta ha diseñado su espacio. Rafael ha creado una bodega en coliseo donde se siente a gusto; Juan Diego, la sala en la que le gustaría ser atendido, y yo, Mario, la cocina en la que puedo crear sin limitación alguna y donde me pueden visitar los clientes. Una experiencia global; nuestro sueño.

Visa para un Placer Culinario

RMG: La experiencia cuando se está en el Restaurante Coque, es la de iniciar un viaje gastronómico en cuatro etapas, donde se incorporan todos los sentidos. ¿En qué consiste este viaje de placeres culinarios? ¿Qué tipo de visa se requiere sellar en el pasaporte para hacer este trayecto de sensaciones, en Coque?

Hermanos Sandoval: La visa es la ilusión, las ganas de cedernos dos, tres horas de tu vida para que te hagamos feliz. Con el cambio de local, hemos ganado un espacio más, donde se produce la “inmersión”, donde empieza un viaje gastronómico de cuatro pasos basado en los sabores y la innovación. Es la coctelería. Tras ella, y rodeados 3.000 referencias de vinos, llega la visita a la bodega de Rafael, el “coliseo del vino embotellado”. En el siguiente paso te espera Mario. Recibe en la cocina, donde descubres el mítico horno de leña. El último tramo lo conducirá Diego, el jefe de sala, donde cómodamente sentado en el salón principal, finalizará el ágape. En todos los espacios hablas y degustas, bebes también. Siempre participan los cinco sentidos.

Bar de el Restaurant Coque.

Bar de el Restaurant Coque.

El Coliseo del Vino Embotellado

RMG: Se dice de 3.000 referencias que hablan y cuentan historias: El Coliseo del Vino Embotellado. Esta es una de las fortalezas del concepto gastronómico del Restaurante Coque, liderada por Rafaél Sandoval, encargado de cuidar y de enriquecer la carta de vinos de Coque, con una selección personal de vinos y licores de los cinco continentes. Rafaél, fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2017 al Mejor Sumiller. Además, recibió el premio Prix au Sommelier, de la Academia Internacional de Gastronomía 2018. ¿Qué es El Coliseo del Vino Embotellado? ¿Cómo transmite usted historias, cultura e información sobre los vinos a sus clientes?

Rafaél Sandoval: Me considero un mero transmisor. Intento transportar la información del terruño, de los productores, de los enólogos al cliente. Viajo mucho, pregunto, me informo, y en la bodega simplemente comunico todo ese conocimiento en el grado que el cliente quiera. La bodega está erigida en formato coliseo, donde los clientes se sitúan en medio de 3.000 referencias de vino a la vista. Están sobre gradas, por lo que la “inmersión” vinícola es total. Allí hablamos, degustamos y compartimos cultura de vino, mi vida. Sólo espero que el cliente se lo pase bien, disfrute, aprenda si quiere, y ame un poco más al gran mundo de los vinos.

Bodega, Restaurant Coque.

Bodega, Restaurant Coque.

La Casa de Luz, Color y Alegría

El diseño, estilo y la decoración del Restaurante Coque, son elementos que generan sensaciones de placer visual. Su mobiliario, vajillas, cristalería, iluminación, identifican un espacio vanguardista de un restaurante de referencia mundial. Además, la bien lograda atención que se recibe en el área del comedor, ha sido merecedora de varios reconocimientos. Juan Diego Sandoval, reconocido en el 2016, como Premio Nacional de Gastronomía, al Mejor Director de Sala, es el encargado de la dirección de esta área, cuidando con detalle la atención al comensal.

RMG: ¿Qué tiene que ver el arquitecto mexicano, Jean Porsche, con Coque?

Juan Diego Sandoval: Jean Porsche es el diseñador de Coque. Antes de empezar el proyecto hablamos mucho con él, nos conocimos y entendió nuestra manera de ser y hacer, entendió lo que queríamos plasmar. Ha diseñado todos los espacios escuchándonos, con preeminencia de la luz y el tributo a la naturaleza en formato piedra o madera. En mi caso, hablé con Jean para crear diferentes comedores, individuales pero linkados, jugando con colores y luces, todos con una línea de confort y diseño que te hacen sentir en Coque. El salón de la cúpula, uno de ellos, me seduce especialmente, coronado por una cúpula pintada que te eleva.

Espacio I+D

Investigación y Desarrollo

El Restaurante Coque, cuenta con un departamento autónomo que se dedica a investigar sobre nuevos sabores, productos y platos. El Chef Mario Sandoval, ha ido más allá del trabajo creativo culinario y se ha enfocado en el campo de la investigación y de la ciencia aplicada a la gastronomía. Desde hace años, Mario participa en iniciativas de restauración saludables, investigando nuevas tecnologías, registros y técnicas como: Gastrogenómica, extracción de líquidos supercríticos, carne ecológica, Hidrólisis, Polifenoles de vino tinto, fibras, entre otros.

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RMG: Mediante una minuciosa investigación, han logrado avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas y de la cocina saludable, a través de un ingrediente de origen natural presente en algunos alimentos: La fibra. ¿Podría explicarnos en qué consiste esta novedad en la alta cocina y cuáles han sido sus beneficios?

Mario Sandoval: Son las fibras, el ingrediente oculto de los alimentos, mi último estudio, junto a la profesora del CSIC, Marta de Miguel y la empresa Bioactive Gastronomy, y quiere poner de manifiesto la presencia de las fibras en muchos de los alimentos que se ingieren diariamente, para su aplicación en la alta cocina. Porque la fibra tiene un papel fundamental en el organismo. Colabora con la flora intestinal y ayuda a prevenir muchas enfermedades. Hay dos tipos: la soluble, que ralentiza el proceso digestivo; y la insoluble, que lo acelera. El objetivo es utilizarla en platos que doten de creatividad y buenos sabores la cocina.

RMG: En cuanto a las posibilidades gustativas, Coque ha explorado nuevas propuestas tomando en cuenta “el valor de lo sostenible y la carne ecológica”. ¿De qué se trata la gastronomía realmente saludable?

MS: La digestión es un factor fundamental. La gastronomía futuro, o presente, será saludable o no será. Por ello, todos mis estudios van encaminados a mejorar la digestión y conseguir platos más ligeros y saludables. Lo hice junto al Centro de Investigaciones Científicas de Madrid con el aprovechamiento para la alta gastronomía de la carne de toro bravo. Es un producto rico, saludable, ecológico y aún desconocido. Su uso incide en los valores de biodiversidad y respeto al medio ambiente que comportan su crianza y en los beneficios de su consumo, ya que es una carne muy sana y beneficiosa para la salud.

T bone con estofado rabo toro y trufa de verano

T bone con estofado rabo toro y trufa de verano.

Salmonete de roca con guiso de tamarillo, fruta de la pasión y sarmientosRMG: Siguiendo en el campo de la investigación, Coque siempre en la búsqueda de nuevos sabores y sensaciones gastronómicas, ha venido trabajando en una nueva técnica: La extracción de fluidos supercríticos. ¿En qué consiste esta práctica?

MS: La investigación de la extracción de fluidos supercríticos la realicé también junto al CSIC en 2015, y dio como resultado la posibilidad de convertir los aromas en sabores. Trabajando la temperatura y presión a que se somete un líquido y un gas se extrae la esencia de cada uno para convertirlo en un sabor, siempre en formato líquido. Un fluido supercrítico es aquella sustancia que se encuentra a presiones y temperaturas superiores a las correspondientes al punto crítico. De esta forma, se pueden convertir aromas en líquidos aplicables a los platos, aceites íntegramente naturales que respetan el aroma original y ayudan a convertir la alta cocina en un arte aún más sostenible y ecológico.

RMG: Han logrado crear un nuevo ingrediente a partir de un minucioso proceso con las uvas. ¿Podría explicarnos?

MS: Otro estudio, en este caso de 2015. Se trata de tres variedades de polifenoles, los compuestos bioactivos extraídos del hollejo de la uva que están llamados a ser actores importantes de la nueva cocina “como sustitutivos de la sal”, por ejemplo, con el componente saludable exigible la sensibilidad nutricional de la alta cocina. Un producto innovador, un sabor nuevo que evoca a cuanto rodea al vino.

El salon azul, Restaurant Coque.

El Salon Azul, Restaurant Coque.

RMG: Una técnica tan curiosa y novedosa como, “La Hidrólisis de Huevo”, que permite obtener quesos frescos, cuajadas o una crema sin gluten, lactosa o derivados lácteos, se ha desarrollado en Coque. ¿De qué se trata esta técnica?

MS: Esta técnica utilizada e investigada minuciosamente en 2014 se basa en la obtención de ovoproductos con texturas singulares a partir de la hidrólisis de huevo entero, yema de huevo o clara de huevo. Su objetivo es la obtención de texturas singulares y su preparación y adaptación culinaria. Estos ovoproductos obtenidos utilizados en la cocina de la memoria no incluyen lactosa o derivados lácteos en su composición, lo que resulta beneficioso para una parte importante de la población y público de Coque.

RMG: Siguiendo en la fascinante dinámica de la investigación, el Restaurante Coque, se ha sumado a una iniciativa científica denominada, “Gastrogenómica”, que estudia la recuperación de las frutas y verduras autóctonas de la Comunidad de Madrid, a partir del estudio de su ADN. ¿En qué consiste esta modalidad? ¿Tiene Coque su propio huerto urbano?

MS: El término “Gastrogenómica”, lo creamos en 2011. Es la ciencia culinaria para la recuperación de las frutas y verduras autóctonas de la comunidad de Madrid a partir del estudio de su ADN. Esta investigación se llevó a cabo en colaboración con el IMIDRA (Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid) y está basada en el empleo de semillas de variedades de hortícolas autóctonas sembradas en cepellones. La palabra es la unión de gastro (relativo al aparato digestivo o al estómago) y genómica (conjunto de ciencias y técnicas dedicadas al estudio integral delfuncionamiento, el contenido, la evolución y el origen de los genomas) y consiste en recuperar el sabor auténtico y original de los alimentos a partir de su ADN.

Coque no tiene un huerto en el restaurante, si no que trabaja con varios agricultores de confianza. No obstante, ahora estamos en un proyecto de finca a la afueras de Madrid para erigir un complejo para poder ser autosuficientes en muchas materias primas. Así, las haremos cómo creemos que se deben hacer, como hemos hecho con nuestros agricultores durante tantos años.

RMG: El Chef Mario ha trabajado también con alimentos vivos generados a partir de fermentados y encurtidos con ingredientes de proximidad para su uso en la cocina. Le denominan “el germen de la cocina simbiótica, alimentos probióticos y prebióticos.” ¿En qué consiste esta dinámica y cuáles son sus beneficios para la salud del ser humano?

MS: Entronca también con la línea de trabajo saludable. Son alimentos vivos generados a partir de fermentados y encurtidos con ingredientes de proximidad para su uso en cocina. Es el germen de la cocina simbiótica -alimentos probióticos y prebióticos-, con enormes posibilidades gastronómicas para erigir menús saludables y de pocas grasas, que cuidan la microbiota intestinal.

Sala Pantalla. Restaurante Coque.

Sala Pantalla. Restaurante Coque.

La Gastronomía a través de la Palabra Escrita

El chef Mario, además de manejar la cocina y de enfocarse en el área de la investigación, ha publicado varios libros sobre gastronomía, por medio de los cuales, divulga los conocimientos adquiridos, así como recetas y recomendaciones. Entre ellos, podemos mencionar: Cook España, Drink España (2007), El Gran Libro del Huevo (2009), Mejor comer bien que hacer dieta (2010), Fermentados Gourmet (2017).

RMG: ¿A quiénes están dirigidos sus libros? ¿Se trasciende a través de la palabra escrita, en la gastronomía?

MS: Toda vía de comunicación es buena. Yo prefiero hablar en la cocina, pero tanto este tipo de entrevistas, los congresos o los libros son buenas formas también de poder transmitir nuestro mensaje. No hay un público objetivo concreto. Si te gusta la cocina, eres inquieto y con ganas de aprender, eres un candidato ideal para recibir mis libros. Tanto si vives en España, como en Sudamérica u Oceanía. La pasión por la mejor gastronomía es transversal.

Menú Q18+

RMG: ¿Qué es el Menú Q18+? ¿En qué consiste?

MS: Es la evolución de nuestros últimos menús. Muestra nuestro estado actual, con nuevos platos, con clásicos renovados. En total, más de 25 pasos repartidos en los cuatro espacios. Citaré algunos platos: Macaron de pimentón y Torta del Casar; Taco de perdiz con chucrut y encurtidos; Gamba blanca con fritura de su cabeza, cuajada de su jugo y aire de amontillado; Guisante lágrima del Maresme en texturas con trufa melanosporum; Gastrogenómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos, o Escabeche de faisana en barrica de oloroso con mango encurtido y foie de pato. También aparece nuestra enseña, el cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada.

RMG: ¿A qué sabe Coque?

Hermanos Sandoval: A tradición, a vanguardia, a estudio, a experiencia. A muchas cosas pero por encima de todo esperamos que sepa bien; es lo más importante.

RMG: ¡Muchas Gracias!